En una reciente visita a la bodega carmelitana, pudimos ver el proceso mediante el cual se reconvierte el orujo en alimento para ganado, publica el portal Bodegas del Uruguay.
Convocados por Mariela Zubizarreta para visitar en plena vendimia la bodega próxima a la Calera de las Huérfanas, llegamos en el momento justo para presenciar la transformación del orujo, su molienda y almacenamiento, algo que llevó muchos años de pruebas hasta obtener las certificaciones necesarias, y que actualmente es una de las formas más novedosas de reutilización productiva.
Para ello, fuimos recibidos por Pedro Zubizarreta, quien nos guió a través de la bodega y nos fue explicando todo el proceso con máximo detalle.
«Hasta fines de la década del ’90 destilábamos el orujo, éramos categoría B de destilería, o sea, hacíamos la ‘flema’ que era el destilado de los alcoholes más duros, y todos esos alcoholes se los llevaba ANCAP, que era quien diluía esa flema, envasaba y vendía como Grappa ANCAP. La flema tenía una graduación alcohólica entre 90° y 70°, con ella elaboraban grappa blanca».
«Entonces nos llegó una comunicación de ANCAP informando que hallándose con una saturación de stock de alcohol, liberaba el uso del orujo a cada bodega. Algunos colegas decidieron invertir en columnas rectificadoras, y elaborar la grappa como tal, por ejemplo, Irurtia en Carmelo y Bernardi en Colonia. Pero ello significaba una inversión importante, sumado a que veíamos que decrecía el consumo de esas bebidas blancas fuertes».
En esta instancia, Zubizarreta resolvió que no valía la pena entrar en la elaboración de ese producto. Entonces… ¿qué hacer con el orujo?
«Por simple observación, habíamos visto que los pocos animales que teníamos se sentían atraídos a consumir el orujo: esa mezcla tibia, dulce y aromática producto de la destilación les encantaba», nos cuenta Pedro.
«Habiendo iniciado ya entonces una actividad de explotación ganadera, empezamos a innovar, a experimentar a prueba y error buscando la forma de suministarle a las vacas el orujo, pero de una manera un poco mejor. Haciendo análisis nutricionales del orujo comprendimos que la mejor manera era conservarlo fresco recién salido de la prensa, molerlo como si fuera un grano de maíz o soja, y embolsarlo en anaerobiosis dentro de un silo-bolsa. Cuando llega el invierno, se lo suministramos al ganado acompañado de alguna otra ración, de sorgo o simplemente solo, pues conserva muchas calorías, energía y contiene muchas proteínas», describe.
Para invernada y cría, que es lo que están realizando actualmente, es ideal. A los animales les encanta esa comida que es literalmente un grano con olor a alcohol, un excipiente de azúcar y alto contenido oleico. Para ello, es fundamental moler la pepita. «De esa manera, se elevaba el porcentaje de proteínas exponencialmente, mejorando mucho el resultado por sobre lo que utilizábamos hasta entonces, el fardo paja o heno común. Los nutricionistas dicen que, para el ganado vacuno, estando la pepita partida, el jugo gástrico la ataca y permite extraer la proteína de la semilla».
Esto no está privado de dificultades, pues la pepita es tan dura de moler que, si se cierra demasiado la abertura en el molino, lo rompe. También hay que realizar la molienda de inmediato, porque si el orujo se deja secar, se degrada («arde»).
Además, no fue fácil el peregrinaje dentro de INAVI hasta obtener los permisos, comprobantes y análisis. Hay que tener en cuenta que el volumen de orujo fue, durante muchos años, el respaldo para medir el volumen de vino elaborado por las bodegas.
«La regla del 10 por ciento: si se elaboraba un millón de litros, en la bodega tenía que haber 100 mil kilos de orujo. Era la prueba que se utilizaba para comprobar que no se agregaba agua al vino. Más adelante se adquirieron en Francia instrumentos que permiten detectar la adulteración del vino y se acabó el mito del orujo», recuerda.
La ventaja es que no genera desechos, es una reutilización genuina. Cuando se necesita el forraje, se abre la bolsa y se usa solamente lo necesario. Dura todo el invierno, en Zubizarreta se utiliza en su totalidad. Quisimos saber dónde podemos comer un corte de vacuno alimentado con orujo, pero tanto Mariela como Pedro Zubizarreta nos respondieron a la simpática pregunta abriendo algunas expectativas sobre un asado en la tradicional Casa de Aitona…
Autorizada su publicación por gentileza de Bodegas del Uruguay